Вы задумывались, почему борщ наших бабушек пахнет иначе — насыщеннее, ярче?
Секрет не только в свежих овощах или домашнем мясе.
Всё дело в забытой технологии, которая требует не одной, а двух кастрюль.
И если мясной бульон в первой кастрюле кажется логичным, то зачем готовить овощи отдельно, да ещё именно в кастрюле, а не на сковороде? Оказывается, в этом кроется главный секрет идеального борща.
Пассеровать овощи в кастрюле, а не на сковороде, — не прихоть, а необходимость. В сковороде овощи жарятся на открытом огне, быстро теряя влагу и приобретая корочку. Это хорошо для рататуя или соуса, но убивает вкус борща.
Свёкла, морковь и лук должны не жариться, а медленно тушиться в собственном соку, чтобы сохранить сочность и аромат. В кастрюле с толстым дном тепло распределяется равномерно, а высокие бортики не дают жидкости испаряться слишком быстро.
Представьте: на дно кастрюли наливают пару ложек масла, кладут нашинкованную свёклу, добавляют каплю уксуса для цвета и начинают томить на малом огне. Через 10 минут к ней отправляют морковь и лук.
В сковороде этот процесс занял бы вдвое меньше времени, но овощи стали бы сухими и пришлось бы постоянно подливать воду. В кастрюле же они томятся в собственном соку, постепенно выделяя сахара и эфирные масла.
Ещё один нюанс — объём. В сковороде овощи лежат тонким слоем, и нижний пласт подгорает, пока верхний остаётся полусырым. В кастрюле их можно аккуратно перемешивать, не повреждая структуру.
Это особенно важно для свёклы: если её пережарить, она станет жёсткой и горьковатой, а при правильном тушении останется сладкой и нежной.
К тому же в кастрюле удобнее регулировать температуру. Сковорода на сильном огне быстро перегревается, а в кастрюле можно убавить пламя и оставить овощи «доходить» без риска пригорания.
Когда овощи почти готовы, в ту же кастрюлю добавляют томатную пасту или свежие помидоры. В сковороде кислота из томатов вступила бы в реакцию с металлом, дав неприятный привкус, а в эмалированной или керамической кастрюле этот процесс безопасен.
Через 15–20 минут тушения овощи превращаются в густую ароматную массу, которую соединяют с бульоном. Благодаря тому, что свёкла и морковь готовились отдельно, бульон остаётся прозрачным, а борщ приобретает тот самый бархатистый вкус, который не спутаешь с «ускоренными» рецептами.
Старинный метод требует времени, но именно он раскрывает истинный характер блюда. Попробуйте сварить борщ по-дедовски, и вы поймёте, почему наши предки не признавали других вариантов приготовления.
