Создание домашней малосольной красной рыбы — это не только экономичный, но и восхитительный способ порадовать гостей на празднике. Она станет отличным дополнением к любому столу: идеально нарезанная, на бутербродах или в популярных салатах, таких как оливье или мимоза.
Что выбрать для засолки
Выбор рыбы для засолки очень разнообразен. Вам подойдут как фермерская семга и форель, так и дикий лосось, например, кижуч или кета. Дикие виды обычно дешевле, но фермерские рыбы отличаются более высокой жирностью, что делает их текстуру более плотной. Чтобы избежать рыхлости, стоит смазать рыбу растительным маслом перед процессом засолки.
Железное правило разморозки
Перед засолкой очень важно медленно разморозить рыбу. Для этого достаточно поместить её из морозильной камеры в холодильник за сутки до начала процесса. Такой метод защищает рыбу от потери влаги и сохраняет её свежесть.
Секреты сухого посола
Для сухого посола рыбку просто обрабатывают смесью соли и сахара. Такой маринад эффективно работает за сутки. Но есть и организация, применяющая водку в процессе, чем улучшает аромат и структуру рыбы. Водка, согласно мнению шеф-повара ресторана «Бибирево», делает рыбу более плотной и помогает другим ингредиентам лучше впитаться. Это особенно актуально для засолки.
Несколько шеф-поваров московских ресторанов поделились своими уникальными рецептами:
Вячеслав Западинский (Tsukiji): Перед началом процесса рыбу нужно тщательно просушить, сбрызнуть водкой и натереть смесью соли и перца. Также в маринад можно добавить немного оливкового масла и лимонной цедры. Главное, после засолки — не забыть промыть рыбу от соли.
Александр Русаков (Бибирево): Использует смесь крупной соли с сахаром, лимонной и апельсиновой цедрой, а также дробленый перец и водку. Его метод включает завертывание рыбы в вафельное полотенце перед сбрызгиванием водкой, давая ей настояться 16 часов.
Михаил Чагай (Oshi Izakaya Emperor): Применяет пропорцию одной части сахара к десяти частям соли. Сахар и соль равномерно распределяются по рыбе, потом её оставляют в холодильнике на сутки.
Совет: для более эффективного засола лучше использовать емкость с решеткой, чтобы избежать контакта рыбы с лишней жидкостью, пишет источник.
