Запечённая на углях оленина с хрустящей корочкой, сливочные белые грибы и ягодный соус — праздничное блюдо, которое станет главным украшением стола. Рецепт рассчитан на тушку марала весом около 20 кг.
Ингредиенты
Для оленины: тушка марала — 20 кг, свежий тимьян — 200 г, чеснок — 500 г, кедровая водка — 500 мл, сок морошки — 1 л, ягоды можжевельника — 500 г, растительное масло — 800 мл, соль и чёрный перец.
Для подачи: папоротник в масле, мочёная брусника.
Маринованный лук (на порцию): репчатый лук — 50 г, болгарский перец — 5 г, уксус 9% — 3 г, соль, сахар и перец.
Грибы (на порцию): отварные белые грибы — 150 г, лук — 25 г, сливочное масло — 30 г, сметана — 50 г, мука — 8 г, молоко и сливки — по 100 мл, пармезан — 3 г, соль и перец.
Вишнёвый соус (на порцию): копчёный имбирь — 2 г, соус барбекю — 70 г, сахар — 5 г, коньяк — 5 мл, вишня без косточек — 25 г.
Подготовка и запекание
Очистите тушку от плёнок и лимфоузлов. Смешайте тимьян, измельчённый чеснок, водку, сок морошки, масло, соль, перец и слегка раздавленный можжевельник. Натрите оленину маринадом внутри и снаружи, накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
Перед приготовлением удалите с поверхности чеснок, ягоды и листья тимьяна: они могут подгореть. Надёжно закрепите тушку на вертеле. Первый час жарьте примерно в 70 см от углей, вращая вертел около раза в минуту и смазывая мясо маслом каждые 20 минут. Затем опустите тушку на среднюю высоту и готовьте ещё два часа при умеренном жаре, без открытого пламени. В последний час разместите её ближе к углям, которые к этому времени должны почти прогореть. Доведите мясо до румяной корочки.
Гарниры и подача
За 15 минут до подачи нарежьте лук кольцами, перец — мелкими кубиками. Перемешайте с уксусом, солью, сахаром и перцем. Для грибов обжарьте нарезанные грибы и лук на сливочном масле. Сметану смешайте с мукой, прогрейте на слабом огне около 10 минут, постепенно вливая молоко. Добавьте сливки, грибы и лук, приправьте. Переложите в горшочек, посыпьте пармезаном и запекайте 5 минут при 180 °C.
Для соуса смешайте мелко нарезанный имбирь с барбекю-соусом, сахаром, коньяком и вишней. Снимите готовую тушку с вертела и нарежьте порционно. Подавайте с грибами, маринованным луком, папоротником, брусникой и вишнёвым соусом.
