Алкоголь активно используется в кулинарии — от популярных блюд, таких как рагу болоньезе и блинчики креп-сюзетт, до ароматного глинтвейна. Мало кто задумывается о том, что происходит с алкоголем при нагреве, хотя это знание может быть важным, особенно для тех, кому алкоголь противопоказан.
Как испаряется алкоголь
Алкоголь — это спиртосодержащий водный раствор, и его температура кипения зависит от давления. Обычно это 78 градусов Цельсия при стандартном атмосферном давлении. Однако в разных условиях, например, в Москве, давление может немного меняться, что приводит к изменению температуры кипения воды — она начинает закипать чуть ниже 100 градусов.
Во время готовки, особенно в случае соусов и глинтвейна, алкоголь начинает испаряться еще до закипания — его запах становится очень ярким, ведь он улетучивается быстрее, чем вода. Поэтому многие рецепты рекомендуют готовить на слабом огне — спирт будет испаряться и без кипения.
Скорость испарения алкоголя
Точной скорости испарения алкоголя в зависимости от температуры не существует, так как она варьируется в зависимости от состава смеси. В Университете Флориды была составлена таблица, показывающая, как меняется содержание этанола в зависимости от времени термической обработки:
- Через 15 минут тихого кипения — около 40% от исходного содержания этанола.
- Через 1 час — примерно 25%.
- Через 2,5 часа — около 5%.
Этот процесс также актуален при запекании — алкоголь в мясных маринадах может испаряться неравномерно, особенно в труднодоступных местах.
Поджигать или выпаривать?
Существует мнение, что алкоголь можно «выжечь» с помощью фламбе, но это не всегда так. Испарение происходит более эффективно, чем при поджигании, так как под горелкой спирт сгорает, но не всегда полностью выжигается. Долгое и медленное испарение обеспечивает лучший результат, пишет Еда.ру.
