Идея воссоздания «средневековой русской кухни» выглядит привлекательно, однако для этого нет достаточной основы. К сожалению, древние кулинарные книги не сохранились, а информацию о питании простых людей можно извлечь в основном из археологических находок и описаний придворных пиров.
Почему именно Новгород?
Новгород, являвшийся крупным урбанистическим центром своего времени, располагается в болотистой местности, где влагостойкая торфяная почва сохранила много органических остатков: от предметов быта до берестяных грамот и мелких костей. Эти находки позволяют получить представление о вкусах и кулинарных предпочтениях средневековых новгородцев.
Эпоха репы
Пока картофель не пришел в Россию, основным овощем оставалась репа. Хранится долго и хорошо подходит для приготовления в русской печи, репа была основным источником углеводов. В новгородских писцовых книгах она упоминается вместе с капустой как важный элемент рациона.
Слово «свекла» пришло из греческого языка, причем упоминания о ней в документах появились только в X веке. Однако до массового употребления в России должно было пройти время, пока этот «византийский овощ» доберется до столов простых горожан.
Важный момент: археология не всегда фиксирует овощные остатки, что усложняет воссоздание «овощного списка» той эпохи.
Фаршированная голова вместо стейка
Когда речь идет о мясе, нужно понять, что для новгородца это не просто вырезка. Мясо употребляли целыми тушами, включая потроха и кости. На раскопках находили даже свиные головы, пригодные для фарширования, что подчеркивает разнообразие местной кухни.
Наиболее употребляемым мясом была говядина, следом шла свинина, а также козы и овцы. Часто ели и дичь: кабанов и даже лошадей. Кроме этого, новгородцы охотились на различные виды птиц, среди которых дикие утки занимали центральное место.
Рыба и ее разнообразие
Рыба была важной частью рациона, особенно в условиях рек. Методы исследования показывают, что количество мелких костей рыбы значительно выше, чем считалось ранее. Основными видами рыбы в питании выступали судак, лещ и щука, тогда как осетр, скорее всего, шел на экспорт.
Разнообразие в еде также обеспечивалось различными способами приготовления. Различные растительные остатков свидетельствуют о наличии лесных ягод, орехов и грибов, которые составляли изысканное дополнение к основным блюдам.
Заключение
Кухня средневековой Руси представляет собой не просто набор рецептов, а образ жизни, основанный на местных условиях и исторических реалиях. Представленное блюдо — свиная голова, фаршированная крупой и печеной репой, с бобровым хвостом и квашеным овощем, могло бы стать настоящей кулинарной находкой для вечера. И вот таким образом можно представить себе, чем угощали гостей новгородцы в далекие времена.
