В мире хлебопечения закваски стали не просто традиционным выбором, а настоящей технологической необходимостью. Пекарни полного цикла активно используют закваски для достижения стабильного качества продуктов и продления их свежести. В этом контексте закваска рассматривается как основа, требующая тщательного контроля и внедрения возможностей, адаптированных к условиям рынка.
Разнообразие заквасок
Существуют разные типы заквасок, каждая из которых обладает своими уникальными характеристиками и условиями использования:
- Спонтанная закваска: Приготавливается на основе дикой микрофлоры, находящейся в окружающей среде. Для её создания мука и вода смешиваются в равных частях и оставляются на сутки. Затем на протяжении недели происходит регулярное обновление, что формирует устойчивую микрофлору с характерной кислинкой.
- Хмелевая закваска: Этот тип закваски отличается использованием хмелевого отвара вместо воды, что делает её более стабильной. Она не только подавляет нежелательную микрофлору, но и добавляет сбалансированный сливочный вкус готовому продукту.
Инновационные технологии ведения заквасок
Современные технологии позволяют пекарям оптимизировать процесс производства:
- Альтернативное хранение: часть закваски можно держать в холодильнике в качестве материнской культуры, что позволяет всегда иметь активный запас.
- Сушка закваски: для длительного хранения закваску можно высушить, что значительно продлевает её срок службы. При необходимости её восстанавливают, добавляя муку и воду.
Гигиена и организация заквасочного участка
Для того чтобы закваски были качественными и стабильными, необходим высокий уровень гигиены. Важные меры включают:
Перед каждой работой следует обрабатывать инвентарь и рукава (в перчатках) спиртом, а емкости, в которых хранится закваска, должны быть дезинфицированы. Это помогает поддерживать чистоту и предотвращать загрязнение.
Для приготовления заквасок достаточно базового набора оборудования — ёмкостей, миксера и стандартного инвентаря. При правильной организации заквасочный участок станет надежным элементом технологической цепочки.
