Как размягчить сливочное масло для выпечки и не перегреть его

Для крема, бисквита и печенья сливочное масло должно быть мягким, но не жидким: ориентир — 15–18 °C. В таком состоянии оно легче соединяется с сахаром и помогает удерживать воздух в тесте. Перегретое масло может нарушить структуру выпечки и сделать крем зернистым, поэтому его лучше размягчать постепенно. **Три способа размягчить масло** **На терке.** Подержите масло в морозилке 20 минут, натрите на крупной терке и оставьте на 3–4 минуты при комнатной температуре (22–24 °C). За счет большой площади стружка быстро станет мягче. Такой способ подходит для песочного теста и штрейзеля. **На водяной бане.** Нарежьте масло кубиками со стороной около 2 см. Поставьте миску в горячую воду температурой примерно 60 °C, снятую с плиты, и постоянно помешивайте. Проверяйте масло каждые 30 секунд; уберите миску, когда края кубиков начнут терять форму. Этот вариант подходит для кремов, брауни и кексов. **В микроволновке.** Нарежьте 150 г масла на 8 равных частей и положите в керамическую посуду. Используйте низкую мощность — около 20% — и нагревайте сначала 30 секунд, затем проверяйте состояние каждые 10 секунд. После выключения масло продолжит размягчаться от остаточного тепла еще примерно 2 минуты. Не используйте автоматическую программу разморозки: нагрев может быть неравномерным. Есть и другие варианты: накрыть масло стаканом, предварительно ошпаренным кипятком и вытертым насухо, на 90 секунд либо обдувать его холодным воздухом из фена с расстояния 25–30 см, непрерывно перемещая струю в течение 30 секунд. **Как проверить консистенцию.** Палец должен оставлять четкую вмятину без заметного сопротивления, но поверхность не должна казаться влажной. Нож входит с небольшим усилием, а масло не размазывается. Для крема при взбивании с сахаром нужна однородная масса без комков. Не кладите масло на батарею: снизу оно может растаять, пока верх останется твердым. Нарезка на очень мелкие кусочки тоже не всегда помогает — поверхность размягчается быстрее середины. Если масло начало течь, его можно охладить в морозилке 5–7 минут, добавить 1–2 небольших кубика льда и взбить венчиком. Но для выпечки такое масло уже не подойдет: его структура нарушена; его можно использовать для жарки, соусов или смазывания формы. Для песочного теста удобна терка, для крема — водяная баня с помешиванием. Масло жирностью 82% может размягчаться медленнее, чем жирностью 72%: в нем меньше воды.