Бефстроганов из говяжьего сердца в сметанном соусе: рецепт с тушением около часа

Говяжье сердце можно приготовить не только для салата: после медленного тушения оно становится мягким, но сохраняет упругость. В этом варианте текстура готового мяса напомнила варёный говяжий язык, а густой соус готовится из сметаны, лука и моркови. ### Ингредиенты на 4–6 порций - Говяжье сердце — 1 кг - Репчатый лук — 1 крупная луковица - Морковь — 1 шт. - Сметана жирностью 20% — 300 г - Сливочное масло — 20 г - Вода — 200–250 мл - Мука или крахмал — 1 ст. ложка - Чеснок — 2 зубчика - Лавровый лист — 1–2 шт. - Соль и чёрный перец — по вкусу ### Приготовление 1. Сердце нарежьте длинными тонкими полосками. Удалите самые грубые сосуды и жёсткие части. Более мягкую соединительную ткань можно оставить: при длительном тушении она размягчается. 2. Растопите масло в глубокой сковороде. Обжарьте нарезанный кубиками лук до мягкости, добавьте натёртую морковь и слегка подрумяньте овощи. Переложите их в миску. 3. На той же горячей сковороде обжаривайте сердце около 5 минут. Если места мало, готовьте в несколько заходов: при переполненной сковороде мясо даст сок и будет тушиться, а не подрумяниваться. Верните овощи, добавьте соль, перец и лавровый лист. 4. Влейте воду, накройте сковороду и тушите при слабом кипении примерно час. Проверьте готовность: если кусочки остаются жёсткими, продолжайте тушение. Важнее ориентироваться на мягкость, а не на точное время. Следите, чтобы жидкость не выкипела, и при необходимости доливайте горячую воду. Когда сердце станет мягким, добавьте измельчённый чеснок и прогрейте несколько минут. 5. Размешайте муку или крахмал в небольшом количестве холодной воды и понемногу влейте в сковороду, постоянно перемешивая. Мучному соусу дайте несколько минут покипеть. Сметану смешайте с несколькими ложками горячей подливки, затем добавьте к мясу на слабом огне. Не доводите соус до сильного кипения — он может расслоиться. Перемешайте и прогрейте до однородной густой консистенции. Бефстроганов подают с картофельным пюре, гречкой или рисом. Главное — сначала размягчить сердце и лишь затем добавлять сметану. Само тушёное сердце без соуса можно остудить, нарезать тонкими ломтиками и использовать в холодном мясном салате вместо языка.