Идеальные яйца-пашот: секреты приготовления без лишних сложностей

Приготовление яйца-пашот напоминает волшебство: белок аккуратно обвивает желток, создавая нежную и красиво оформленную закуску. Однако многие, столкнувшись с первой неудачей, когда белок расползается по воде, быстро сдаются. Эта статья предлагает глубокое погружение в науку о варке яиц и делится основными секретами, как добиться ресторанного результата, используя всего лишь кастрюлю и ложку.

Подготовка яиц: от свежести до температуры

Свежесть яиц играет ключевую роль в их подготовке:

Температура также важна:

• Яйца из холодильника дают резкое изменение температуры, что приводит к неравномерному сворачиванию белка.
• Рекомендуется погружать их в теплую воду (+35C) на 10 минут перед приготовлением.

Отбор белка:

Идеальные пропорции воды и уксуса: химия пашота

Уксус играет важную роль в процессе варки:

• Добавьте 1 столовую ложку 9%-го уксуса на 1 литр воды.
• Избегайте лимонного сока или винного уксуса они не так эффективно контролируют pH.

Температура воды:

• Оптимальный диапазон от +75 до +85C, когда появляются пузырьки, но не происходит бурления.
• Доведите воду до 100C, затем выключите плиту и подождите 90 секунд, прежде чем добавлять уксус.

Чтобы проверить готовность воды, капните немного белка он должен моментально свернуться.

Техника формирования пашота и подача

Метод водоворота:

Время варки:

• Для маленького яйца (S): 2 мин 40 сек
• Для среднего (M): 3 мин 10 сек
• Для крупного (L): 3 мин 30 сек

Готовые яйца можно подавать на тостах с авокадо, в сочетании с голландским соусом, или даже в экзотических бутербродах с трюфелями и картофельной запеканкой. Хранить пашоты можно в контейнерах с ледяной водой в холодильнике до 12 часов.